大白菜肉質嫩，易煮爛，選材時，也在選新鮮的，烹調大白菜時要注意，長時間的燉煮不但會使維生素大量破壞、流失，降低其營養價值，還會使“葡萄糖異硫氰酸鹽”流失，減低其抗癌活性。因此，應盡量縮短加熱時間，最好采用醋熘、爆炒等烹調方法。
      

      指導意見：
      炒白菜時可以先用開水焯一下，因為白菜中含有破壞維生素C的氧化酶，這些酶在60—90℃范圍內使維生素C受到嚴重破壞，而維生素是怕熱、怕煮的物質，沸水下鍋，一方面縮短了蔬菜加熱的時間，另外也使氧化酶無法起作用，維生素C得以保存。但白菜不宜用煮、燙后擠汁等方法烹調，會造成營養素大量損失。